釉薬をかけて焼いた陶磁器（本窯にて焼成し、表面がガラス状になったもの）に、赤・緑・黄・紫・青などの上絵具で彩色して、低温で焼いて発色させたもの、またその手法のことをいいます。
明治になると器の表面を覆う釉薬の下で発色する下絵も開発されましたが、江戸時代には釉薬の上に描く釉上彩（上絵）のみであったため、これについて言われることが多いです。
赤絵もほぼ同義になりますが、有田地方では、柿右衛門によって発祥した赤絵への思い入れが強く、色絵ではなく赤絵の語を使うことが多いです。
色絵と、赤絵の違いについては、赤に上絵の具の使用の有無ではなく、赤を使用していない黄・紫・青などの上絵具で彩色した有田焼についても赤絵と言われることもあります。
